Como Produzir o Alho Negro

Como o alho fica preto?

É surpreendente saber que a cor, o sabor e a textura do alho negro é obtida sem a colocação de nenhum aditivo químico. O processo de produção é realizada pela fermentação enzimática e não pela fermentação com leveduras ou fungos, digamos que é um processo de envelhecimento e auto fermentação das enzimas naturalmente presentes no alho que na auto fermentação produz um elemento chamando melanoidin, sendo esta substância de cor escura responsável pela cor preta do alho negro. Estudos publicados nos Estados Unidos indicam um série de benefícios a saúde produzidos pelo consumo regular do alho negro, tendo ele um impacto positivo sobre a pressão arterial e lípides no sangue, assim como na atividade imunomoduladora, retardando a calcificação arterial e a aceleração da cicatrização. Exite estudos sobre o extrato do alho negro, EFLA 451, que apoia seus benefícios para a saúde do coração. Um estudo in vitro, que utilizou plasma de humanos saudáveis, mostra que o ingrediente pode inibir a agregação plaquetária causada por vários gatilhos orgânicos. Isto contribui para a saúde cardiovascular, pois a agregação das plaquetas tem um efeito negativo sobre a circulação do sangue, pois aumenta o risco de obstrução dos capilares e coágulos sanguíneos, podendo levar à trombose. A fermentação do alho negro não é nenhum segredo, para desespero daqueles que o vendem e gostariam de fazê-lo acreditar que a produção do alho negro é complicado e difícil. Todo o processo é bastante simples de fazer, tudo que você precisa é de um caixa ou forno exclusivo, paciência, dedicação e o perdão de seus vizinhos, sendo que toda a vizinhança sentirá o cheiro de alho.

Compre algumas cabeças de alho selecionadas e de bom tamanho, as mesmas devem estar intactas e firmes.

O processo acontece em uma caixa ou forno com temperatura constante de 55º Celsius. Coloque o alho em um recipiente de vidro ou de barro com tampa e junto com eles coloque também ramos de tomilho entre as cabeças e no fundo do recipiente. Pulverize-os com água, certificando-se que todas as cabeças estejam úmidas e feche o recipiente. Feche caixa ou a porta do forno e deixe durante cerca de 5 dias com temperatura constante, não esquecendo de verificar o nível de umidade, pois o alho deve permanecer úmido durante todo o processo. O ajuste da temperatura e umidade em função do tempo é um fator de tentativa e erro, menor a temperatura, maior será o tempo que o alho terá que permanecer no forno.  Existe diferentes fornos e diferenças no alho.  Às vezes, um pano molhado é colocado na parte superior dos recipientes para auxiliar na manutenção da umidade.

O tempo normal de fermentação varia entre 21 e 35 dias. O alho deve estar com uma aparência um pouco enrugada e os dentes devem estar pretos. Depois de fermentado, pode ser servidos em fatias, sendo a sua textura como uma geleia e um cheiro forte de melaço maltado com notas de licor. É uma técnica curiosa, se o alho fosse deixado à temperatura ambiente, nunca iria alterar e, se deixado em temperatura baixa, sem o recipiente, seria simplesmente desidratado. O alho negro também é conhecido como "trufa do homem pobre", que faz sentido quando você sentir o cheiro.

Edson Carvalho do Nascimento